In vino veritas...
Sunday Times gazetesinde 4 Nisan 2008 tarihinde çıkan bir habere göre, Londra’daki Michelin yıldızlı Zafferano restoranında, liste fiyatı £ 18,000 olan bir şişe 1961 Château Pétrus ısmarlayan müşteriler, şişeden çıkartılan mantarın üzerinde herhangi bir marka veya işaret görmediklerinden şarabın gerçekliğinden şüphelenerek geriye gönderdiler. Bu konuda hemen şarap hileleri konusunda uzman dedektifleri çağıran Zafferano’da yapılan inceleme, şişedeki şarabın gerçek olup olmadığını teyit edemedi.
Christie’s ve Sotheby’s uzmanlarına göre, mahzenlerde saklanan her 20 şişeden biri sahte. Ayrımı en zor olan sahtecilik, müşteriye satılan boş şişeye, aynı şarabın daha ucuz örneğini koymak. Örneğin Parker’dan 100 puan alan 1989 Château Pétrus € 3,500 civarına satılırken, sadece 87 puan alan 1987 Château Pétrus ise € 750 civarında bir fiyata alıcı buluyor. Bu durumda, boşalan 1989 şişesine 1987 rekoltesi şarabı doldurup yeniden mantarlamak ve müşteriye satmak mümkün. Bu, fark edilmesi en zor sahtecilik türü.
Özellikle de, şişelerin mantarlarının “buttler’s thief” (kahyanın hırsızı) de denilen two-prong tip tirbuşonlarca delinmeden açılması ve aynı mantarla yeniden kapatılması halinde, bu hileyi fark etmek çok zor olur.
Bu hilenin daha yaygın ve daha rahat anlaşılabilecek örneklerinde ise boşalan şişeye çok daha ucuz ve genç şarap doldurulur. Bu durumda, şarabın gerek burun ve damakta bıraktığı genç ve taze izlenim, gerekse kadehi eğip şarabın rengine bakarken, kadeh ile birleşen kenarlarının renginin gençliği bu hileyi fark etmekte önemli ipuçları olacaktır.
Bir kısım şişede ise, masaüstü yayıncılık programları kullanılarak, aslına uygun yapılan etiketler kullanılıyor. Bir şarap hileleri uzmanı olan dedektif David Molyneux-Berry, Bordeaux’nun Pomerol bölgesine ait 1947 Château la Fleur için şunları söylüyor: “ABD’de bir müzayede evi tek bir müzayedede toplam 8 magnum (1,5 litrelik şişe) 1947 Château la Fleur sattı. Üç yıl içinde de bu magnumlardan toplam 18 adet satıldı. Halbuki üretici bu şaraptan sadece 5 tane şişelemişti.” Bu şarapların büyük bir kısmı restoranlar tarafından alınmaktadır.
Şarapta sahtecilik oldukça yaygın olduğundan, küçük bir ABD şirketi (Eprovenance), üreticilerin kullanması için elektronik (radio frequency identification, RFID) yongalar geliştirdi. Şişenin altına yapıştırılan yongada şifrelenmiş durumda yer alan şişeye özgü kod, şişe boynundaki bandrolde de tekrarlanmaktadır. Bu kod Eprovenance web sitesinde arandığında, size yalnızca şarabın otantik olduğunu kanıtlamakla kalmaz, aynı zamanda şişelendiğinden bu yana nerelere taşındığı ve nasıl saklandığı konusunda da bilgi sağlar. Bu sistem, Bordeaux bölgesinde aralarında prestijli Premier Grand Cru şarapların da olduğu 9 şato tarafından denenmektedir.
Daha sık tekrarlanan hilelerden biri de, özellikle şarap konusunda fazla bilgili olmayan müşterilere listeden beğendikleri şarabın daha düşük kaliteli ve dolayısıyla aslında daha ucuz olması gereken bir rekoltesinin sunulmasıdır. Yukarıdaki örnekten devamla, seçtiğiniz 1998 Château Pétrus (98 puan) yerine size aslında onun yarı fiyatına olan 1997 Château Pétrus (91 puan) servis edilebilir. Etikete dikkatle bakmazsanız, bu durumu fark etmemeniz işten bile değildir. Bazı müşteriler durumu fark etseler bile, “servis edilen şarap seçilenden daha fazla yıllanmış, o sebeple daha kıymetli” yanılgısı içinde seslerini çıkarmayabilirler.
Bir başka problem de bozuk şarabın servis edilmesidir. Şaraplar, özellikle devri fazla olmayan ve olgunluk evresinde olduklarından ısıya, ışığa, vibrasyona ve nem oranına duyarlı olan nadir ve kıymetli şaraplar, ideal koşullarda saklanmalıdır. Uygun mahzenleri olduğu halde, ABD’de restoranlarda servis edilen şarapların %10 ile %25’i uygun koşullarda saklanmamaktan dolayı nihai müşteriye ulaştığında bozulmaktadır. Ülkemizde doğru dürüst mahzene sahip işletme sayısı oldukça azdır.
Burada yapılması gereken şey, şişeyi ve sonrasında mantarı incelemektir. Öncelikle, şişenin kapsülü çevirdiğinizde rahatça şişe boynu etrafında dönmelidir. Kapsülün yapışmış olması şarabın sızdığını (seepage) gösterir. Şarabın şişe dışına çıkması, şişe içine kontrolsüz oksijen ve onunla beraber şarabı bozacak bakterilerin girmesi demektir. Benzer şekilde kırmızı şarap mantarının boydan boya boyanmış olması, ya da beyaz şarap mantarının üst kısmının ıslak olması da şarabın mantar boyunca sızdığının göstergesidir.
Şarabı bozacak sıcakları gören şaraplarda, şişe boynundaki ısınarak genleşen havanın ittirmesiyle mantar dışarıya doğru çıkıp şişe ağzı seviyesini geçer. Özellikle deniz aşırı ülkelerden gelen şaraplar, yol boyunca ciddi ısılara maruz kalmaktadır ve pek az şarap tüccarı bu probleme karşı önlem almaktadır. Kapsül henüz şişe üzerindeyken parmağınızla şişe ağzını bulup mantar düzeyini kontrol etmek, ya da kapsül çıkarıldıktan sonra mantarın şişe ağzına göre seviyesine bakmak bozuk şarap içmemek için önemlidir.
Bu sebeple doğru olan, şişenin yanınıza kesinlikle açılmadan getirilmesi, siz kapsül ve mantarı kontrol edip, etikette yer alan rekolteyi de teyit ettikten sonra, şarabın sizin yanınızda açılmasıdır. Kadehle satılan daha makul fiyatlı şarapların dışında, daha önceden açılmış şarabın kabul edilmemesi gerekir.
Son olarak, şarabın aşırı yüksek fiyatlandırılması da hile sınıfında değerlendirilebilir. Dünyanın en ünlü şarap uzmanı kabul edilen Robert M. Parker, 1994 yılında yazdığı “Dark Side of Wine adlı makalesinde, şarap dünyasının karanlık uygulamalarından bahsederken restoranlarla ilgili olarak “Amerikalıların yükselen gelirleriyle beraber dışarıda yemek yeme alışkanlığının da hızla büyümesiyle, şarap tüketiminin ve bununla paralel olarak şarap konusundaki bilincin artması beklenen gelişmelerden biriydi. Ancak hala çoğu restoran şarabı bir lüks tüketim maddesi gibi sunmakta, ana kazanç kapısı olarak görmekte ve şarapları alış fiyatlarının üzerine %200-%500 gibi fahiş (exorbitant) bir kar marjı ekleyerek satmaktadırlar” demektedir.
Parker yazısına şöyle devam etmektedir: “Şarap endüstrisi, şaraplarının restoranlarda listelenmesinden mutlu olduğundan bu konuda kılını bile kıpırdatmamaktadır. Bu durumda, yemekler ne denli olağanüstü, ambiyans ne denli büyüleyici olursa olsun, şarapların fahiş fiyatlandırılmasına itiraz etmek müşteriye düşmektedir. Bu, müşterinin yasallaştırılmış bir biçimde gasp edilmesinden (legitimized mugging) başka bir şey değildir.”
Ancak, ABD’de özellikle dot.com kriziyle birlikte, restoranlar kendilerine çeki düzen vermeye başlamışlardır. Pek çok işletmeci artık şarabı hesabı şişirecek bir enstrüman olarak görmekten çok, yemeğin ayrılmaz bir parçası olarak algılamaya ve şarabı daha normal fiyatlandırmaya başlamıştır. Maalesef ülkemizde, %300-%500 kar marjları hala yaygındır.
Müşteriler için anlamlı gibi görünmesine rağmen, restoranların aldıkları ulusal ve uluslararası ödüllerin de ne denli geçerli olduğu konusunda şüphe taşımak gerekir. New York Times gazetesinde 21 Ağustos 2008 tarihinde Nick Fox imzasıyla yayınlanan bir yazıda bu konuda şaşırtıcı bir skandal anlatılmaktadır. Makalenin konusu dünyanın en ünlü şarap dergisi Wine Spectator tarafından restoranlara verilen “Award of Excellence” ödülüdür. The Wine Trials adlı kitabın yazarı Robin Goldstein, Osteria L’Intrepido adında, aslında var olmayan bir restoran için tamamen hayal gücüne dayalı bir web sitesi ve bir yemek / şarap menüsü ile başvurduğu Wine Spectator’dan, 250 Dolar “değerlendirme ücretini” de ödeyerek bu ödülü almıştır.
Wine Spectator “her ödüle layık görülen restoranın yerinde ziyaret edilemeyeceğini, ancak ödül verirken kriterin olağanüstü şarap listesinin mevcudiyedi” olduğunu söylese de, Robin Goldstein’in “rezerv şaraplar listesi” aynı dergiden son 20 yılda en düşük puanları almış İtalyan şaraplarını içermekteydi. 2007 yılında ödül verilen 3,360 restorandan sadece 89’u ziyaret edilmiştir. 2008 yılında 4,000’den fazla restoran, $ 250 ödeyerek bu ödülü almışlardır ve Wine Spectator bu program çerçevesinde bir milyon dolardan fazla gelir elde etmiştir.
Bu yazım Food & Travel'da yayınlanmıştır.
